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2541.绿茶粉粒径对小麦粉面团流变学特性的影响
[农副食品加工业] [2013-10-15]
绿茶粉内含物丰富,不同粒径的绿茶粉添加到小麦粉中对面团流变学特性的影响不同.本试验制备3种粒度的绿茶粉,添加到小麦粉中,利用粉质仪、拉伸仪和面筋仪测定面团的流变学特性.研究结果表明,随着绿茶粉粒径的减小,面团吸水率、形成时间及稳定时间均显著增大；面团经过一定时间的醒发后,添加粒径20μm绿茶粉面团的拉伸曲线面积、拉伸比例最大,不同粒径的绿茶粉面团拉伸阻力R50及延伸度变化不大；面筋强度试验中,绿茶粉粒径越小,面团的抗扭力增加,面筋强度增强；综合可以看出绿茶粉的添加有利于改善小麦粉面团的面筋网络结构,优化其加工性能.
关键词：绿茶粉;面团;流变学;粉质;拉伸;面筋强度
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2542.花生肽的制备及其功能特性
[农副食品加工业] [2013-10-15]
对花生肽的功能特性、制备工艺以及主要用途进行了综述.采用碱性蛋白酶直接水解花生脱脂粕制备花生蛋白酶解物,对蛋白酶的选择、酶解条件的优化以及花生蛋白酶解物的品质等进行了讨论.将花生蛋白酶解物进一步分离纯化可获得具有特定功能性的花生肽制品.鉴于我国丰富的花生资源和花生肽制品的广泛用途,其开发前景十分广阔.
关键词：花生肽;制备;功能特性
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2543.茴香精油提取工艺优化及成分分析
[农副食品加工业] [2013-10-15]
分别采用水蒸气蒸馏法、同时蒸馏萃取法(SDE)提取茴香种子精油,运用Minitab15.0数据分析软件,通过三因素三水平的响应面法优化茴香精油提取工艺条件,并利用气相色谱质谱(GC-MS)分析茴香精油组成.结果表明:水蒸气蒸馏法制备茴香种子精油的最佳工艺条件为:功率为66 W,液料比为6∶1,蒸馏时间为2.5h,茴香精油的提取率为6.25％.同时蒸馏萃取法制备茴香种子精油的最佳工艺条件为:功率为110W,液料比为7∶1,蒸馏时间为4.0h,茴香种子精油的提取率为3.98％.GC-MS分析结果表明茴香种子精油主要由酮类和烯类组成,酮类占48.86％,烯类占33.07％.此外,茴香脑9.78％.
关键词：茴香精油;提取工艺;优化;成分分析
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2544.超声波辅助提取花椒籽油的工艺研究
[农副食品加工业] [2013-10-15]
为了提高花椒的经济价值,充分利用花椒籽中的花椒籽油,以脱蜡花椒籽为原材料,利用超声波辅助提取花椒籽油.首先,通过预处理试验确定最佳提取溶剂,然后,通过单因素试验对影响花椒籽油得率的因素(液料比、提取时间、提取温度、超声波功率)进行探讨.最后,采用Box-Behnken中心组合试验设计原理,以油脂得率为考察指标,对液料比、超声功率、提取时间进行3因素3水平响应面分析,确定了在该试验中超声波辅助处理提取花椒籽油最佳工艺参数:液料比:21.5∶1 (mL/g),提取时间:25 min,提取温度:60℃,超声功率350 W.在此条件下,花椒籽油得率为27.25％.
关键词：超声波辅助提取;花椒籽油;得率
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2545.国内市场纯燕麦片及复合麦片营养和微生物指标分析
[农副食品加工业] [2013-10-15]
麦片是重要的早餐食品,因相关质量标准不完善,导致目前市场上产品质量差异较大.以国内市场上销售的39种纯燕麦片和79种复合麦片为材料,分别测定其矿物质含量(Ca、Zn、Na、Fe、Se)、灰分、蛋白质、脂肪和β-葡聚糖含量,并分析微生物菌落、霉菌、大肠杆菌总数.结果表明:纯燕麦片和复合麦片各测定成分含量差异显著.复合麦片各营养成分含量变异系数大于纯燕麦片,复合麦片Ca和Na的平均含量高于纯燕麦片,而Zn、Fe、Se、蛋白质、脂肪、灰分、β-葡聚糖平均含量均低于纯燕麦片.纯燕麦片蛋白质、脂肪、灰分、β-葡聚糖平均含量分别为13.04％、7.68％、1.71％、3.38％,显著高于复合燕麦片的相应指标(5.38％、2.47％、1.61％、0.49％)(P＜1％).纯燕麦片和复合麦片能量值差异不大.复合麦片微生物总数、大肠杆菌、霉菌数量均远远高于纯燕麦片.纯燕麦片的营养品质指标和卫生指标均优于复合麦片.
关键词：燕麦片;麦片;矿物质元素;β-葡聚糖;营养指标;微生物指标
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2546.酶催化酯交换制备MLM型结构脂的研究
[农副食品加工业] [2013-10-15]
采用Lipozyme RM IM脂肪酶为催化剂,在无溶剂体系中,催化大豆油和辛酸(C8∶0)、癸酸(C10∶0)进行酯交换反应制备MLM型结构脂.辛酸、癸酸单独与大豆油反应时,癸酸在产品中的含量比辛酸高并且反应速率快；辛酸、癸酸混合与大豆油反应同其分别单独与大豆油反应没有区别,因此选择辛酸、癸酸混合与大豆油进行酯交换反应.在目标产品(27％ C8∶0和10％ C10∶0)的基础上,探讨了辛酸与癸酸摩尔比、底物摩尔比(酸与大豆油摩尔比)、反应温度及Lipozyme RM IM添加量(基于底物总质量)对酯交换产品中辛酸、癸酸含量的影响,同时对脂肪酶可重复利用次数进行了考察.得到的最佳反应条件为:辛酸与癸酸摩尔比4∶1,底物摩尔比6∶1,反应温度55℃,Lipozyme RM IM添加量7％；在此条件下达到目标产品要求的反应时间仅需4h.在最佳反应条件下,利用该酶反应了12批次(每批次为24 h)后,结果仍可达到目标产品的要求.
关键词：结构脂;大豆油;Lipozyme RM IM脂肪酶;中碳链脂肪酸
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2547.猪油的干法分提工艺实践
[农副食品加工业] [2013-10-15]
结合工程实践,针对猪油固脂含量及脂肪酸组成特点,确定了猪油干法分提的分提初温、冷却水温与油温温差控制、搅拌速度、输送方式、过滤压力等工艺参数.实践表明:熔点为24℃的猪油经一次分提可得到熔点为15℃的液态猪油,得率为65％左右,压滤的固脂滤饼中液态猪油含量低.
关键词：猪油;干法分提;冷却结晶;过滤;lard;dry fractionation;cooling crystallization;filtration
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2548.利用芝麻油作为油镜观察媒介的研究
[农副食品加工业] [2013-10-15]
研究了芝麻油在显微镜油镜中的应用,并在折光率、镜下观察及清洗效果等方面与传统使用的香柏油进行对比.结果表明,芝麻油的折光率、镜下观察效果与香柏油相近,且可用多种洗涤剂进行有效清洗.芝麻油可作为油镜的观察媒介.
关键词：芝麻油;油镜;观察媒介;香柏油
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2549.不同乳化剂对米粉糊化和流变性质的影响
[农副食品加工业] [2013-10-15]
本试验以大米粉为原料,研究了3种常用乳化剂分子蒸馏单甘酯、大豆卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯对其糊化、凝胶和流变性质的影响.结果表明:分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯使大米粉的衰减值、最终黏度、回生值和糊化温度显著升高.大豆卵磷脂使大米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和糊化温度都显著降低,衰减值显著升高.分子蒸馏单甘酯、大豆卵磷脂和0.7％的蔗糖脂肪酸酯均会降低流体特征指数n,假塑性增强;0.5％～0.7％的分子蒸馏单甘酯和0.7％的蔗糖脂肪酸酯会增大稠度系数K值.3种乳化剂均会降低经高速剪切后的米粉糊表观黏度和触变环面积.
关键词：乳化剂;大米粉;糊化;流变;emulsifier;rice flour;gelatinization;pasting;rheological
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2550.小麦蛋白酶解物制备热反应型肉香调味基料的研究
[农副食品加工业] [2013-10-15]
以深度酶解的小麦面筋蛋白为主要原料,利用控制条件下的美拉德反应,制备得到了肉香风味物质,并采用固相微萃取-气相-质谱技术(SPME-GC-MS)对产物的挥发性组分进行了鉴定.结果表明,体系组成(半胱氨酸和木糖添加量)和反应条件(温度、pH、时间)均对肉香风味物质的形成产生重要影响,其程度为pH＞半胱氨酸用量＞温度＞时间＞木糖用量.通过正交试验对工艺进行优化,得到制备肉香风味物质的最佳条件为:添加15％小麦面筋蛋白酶解物、6％木糖、1.25％半胱氨酸,于pH 7、115℃条件下反应75 min.从该工艺制备的产物中共鉴定出46种风味化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇的相对含量较高,对肉香风味的形成起到了重要作用.
关键词：小麦面筋蛋白;水解;Maillard反应;风味物质;wheat gluten;enzyme-hydrolyzed;maillard reaction;flavor substance
027-87841330