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2511.不同乳化剂对米粉糊化和流变性质的影响
[农副食品加工业] [2013-10-15]
本试验以大米粉为原料,研究了3种常用乳化剂分子蒸馏单甘酯、大豆卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯对其糊化、凝胶和流变性质的影响.结果表明:分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯使大米粉的衰减值、最终黏度、回生值和糊化温度显著升高.大豆卵磷脂使大米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和糊化温度都显著降低,衰减值显著升高.分子蒸馏单甘酯、大豆卵磷脂和0.7％的蔗糖脂肪酸酯均会降低流体特征指数n,假塑性增强;0.5％～0.7％的分子蒸馏单甘酯和0.7％的蔗糖脂肪酸酯会增大稠度系数K值.3种乳化剂均会降低经高速剪切后的米粉糊表观黏度和触变环面积.
关键词：乳化剂;大米粉;糊化;流变;emulsifier;rice flour;gelatinization;pasting;rheological
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2512.利用芝麻油作为油镜观察媒介的研究
[农副食品加工业] [2013-10-15]
研究了芝麻油在显微镜油镜中的应用,并在折光率、镜下观察及清洗效果等方面与传统使用的香柏油进行对比.结果表明,芝麻油的折光率、镜下观察效果与香柏油相近,且可用多种洗涤剂进行有效清洗.芝麻油可作为油镜的观察媒介.
关键词：芝麻油;油镜;观察媒介;香柏油
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2513.酶催化酯交换制备MLM型结构脂的研究
[农副食品加工业] [2013-10-15]
采用Lipozyme RM IM脂肪酶为催化剂,在无溶剂体系中,催化大豆油和辛酸(C8∶0)、癸酸(C10∶0)进行酯交换反应制备MLM型结构脂.辛酸、癸酸单独与大豆油反应时,癸酸在产品中的含量比辛酸高并且反应速率快；辛酸、癸酸混合与大豆油反应同其分别单独与大豆油反应没有区别,因此选择辛酸、癸酸混合与大豆油进行酯交换反应.在目标产品(27％ C8∶0和10％ C10∶0)的基础上,探讨了辛酸与癸酸摩尔比、底物摩尔比(酸与大豆油摩尔比)、反应温度及Lipozyme RM IM添加量(基于底物总质量)对酯交换产品中辛酸、癸酸含量的影响,同时对脂肪酶可重复利用次数进行了考察.得到的最佳反应条件为:辛酸与癸酸摩尔比4∶1,底物摩尔比6∶1,反应温度55℃,Lipozyme RM IM添加量7％；在此条件下达到目标产品要求的反应时间仅需4h.在最佳反应条件下,利用该酶反应了12批次(每批次为24 h)后,结果仍可达到目标产品的要求.
关键词：结构脂;大豆油;Lipozyme RM IM脂肪酶;中碳链脂肪酸
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2514.超声波辅助提取花椒籽油的工艺研究
[农副食品加工业] [2013-10-15]
为了提高花椒的经济价值,充分利用花椒籽中的花椒籽油,以脱蜡花椒籽为原材料,利用超声波辅助提取花椒籽油.首先,通过预处理试验确定最佳提取溶剂,然后,通过单因素试验对影响花椒籽油得率的因素(液料比、提取时间、提取温度、超声波功率)进行探讨.最后,采用Box-Behnken中心组合试验设计原理,以油脂得率为考察指标,对液料比、超声功率、提取时间进行3因素3水平响应面分析,确定了在该试验中超声波辅助处理提取花椒籽油最佳工艺参数:液料比:21.5∶1 (mL/g),提取时间:25 min,提取温度:60℃,超声功率350 W.在此条件下,花椒籽油得率为27.25％.
关键词：超声波辅助提取;花椒籽油;得率
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2515.国内市场纯燕麦片及复合麦片营养和微生物指标分析
[农副食品加工业] [2013-10-15]
麦片是重要的早餐食品,因相关质量标准不完善,导致目前市场上产品质量差异较大.以国内市场上销售的39种纯燕麦片和79种复合麦片为材料,分别测定其矿物质含量(Ca、Zn、Na、Fe、Se)、灰分、蛋白质、脂肪和β-葡聚糖含量,并分析微生物菌落、霉菌、大肠杆菌总数.结果表明:纯燕麦片和复合麦片各测定成分含量差异显著.复合麦片各营养成分含量变异系数大于纯燕麦片,复合麦片Ca和Na的平均含量高于纯燕麦片,而Zn、Fe、Se、蛋白质、脂肪、灰分、β-葡聚糖平均含量均低于纯燕麦片.纯燕麦片蛋白质、脂肪、灰分、β-葡聚糖平均含量分别为13.04％、7.68％、1.71％、3.38％,显著高于复合燕麦片的相应指标(5.38％、2.47％、1.61％、0.49％)(P＜1％).纯燕麦片和复合麦片能量值差异不大.复合麦片微生物总数、大肠杆菌、霉菌数量均远远高于纯燕麦片.纯燕麦片的营养品质指标和卫生指标均优于复合麦片.
关键词：燕麦片;麦片;矿物质元素;β-葡聚糖;营养指标;微生物指标
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2516.改善营养糊冲调性和流动性的配方优化和工艺研究
[农副食品加工业] [2013-10-15]
以黑米、黑大豆、黑芝麻、大米、植脂末、麦芽糊精、蔗糖为原料研制速溶即食营养糊.黑米、黑大豆和大米经过挤压膨化,将制得的膨化粉与黑芝麻、植脂末、麦芽糊精、蔗糖按不同比例调配,研究其添加量对粉体性质、冲调性和流动性的影响.结果表明:原料添加量为黑米5％,黑大豆2.5％,黑芝麻5％,大米42.5％,植脂末5％,麦芽糊精17.5％,蔗糖22.5％时,所得营养糊颜色、风味、口感、冲调性及流动性为最佳.
关键词：速溶;营养糊;冲调性;流动性;instant;nutritious cereal paste;dispersibility;flowability
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2517.小麦蛋白酶解物制备热反应型肉香调味基料的研究
[农副食品加工业] [2013-10-15]
以深度酶解的小麦面筋蛋白为主要原料,利用控制条件下的美拉德反应,制备得到了肉香风味物质,并采用固相微萃取-气相-质谱技术(SPME-GC-MS)对产物的挥发性组分进行了鉴定.结果表明,体系组成(半胱氨酸和木糖添加量)和反应条件(温度、pH、时间)均对肉香风味物质的形成产生重要影响,其程度为pH＞半胱氨酸用量＞温度＞时间＞木糖用量.通过正交试验对工艺进行优化,得到制备肉香风味物质的最佳条件为:添加15％小麦面筋蛋白酶解物、6％木糖、1.25％半胱氨酸,于pH 7、115℃条件下反应75 min.从该工艺制备的产物中共鉴定出46种风味化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇的相对含量较高,对肉香风味的形成起到了重要作用.
关键词：小麦面筋蛋白;水解;Maillard反应;风味物质;wheat gluten;enzyme-hydrolyzed;maillard reaction;flavor substance
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2518.共振光散射法测定食用油中铁含量
[农副食品加工业] [2013-10-15]
采用微波消解对食用油进行前处理,根据铁(Ⅱ)在氨-氯化铵缓冲溶液中对邻菲啰啉和灿烂黄所产生的共振光散射具有显著增强作用,建立了共振光散射法测定食用油中铁含量的新方法.试验了酸度、邻菲哆啉用量、灿烂黄用量、反应温度和时间对测定的影响,确定了最佳反应条件,还考察了共存离子对测定的干扰情况.在优化的反应条件下,最大共振光散射峰位于360.9 nm,共振光散射增强量与铁(Ⅱ)质量浓度在0～0.25μg/mL范围内线性关系良好,相关系数为0.999 3,检出限为2.8 ng/mL.将该法用于食用油中微量铁的测定,相对标准偏差＜3％,回收率为97.3％～102.5％.该方法灵敏准确、简便快速、精密度高、高效环保,完全满足食用油中铁含量的检测要求.
关键词：共振光散射法;食用油;铁
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2519.超声波辅助管式反应器连续制备生物柴油的研究
[农副食品加工业] [2013-10-15]
以KOH为催化剂和小桐子油为原料,利用自制的管式反应器,在超声波辅助下进行酯交换反应制备生物柴油的试验研究,考察醇油比、催化剂用量、超声波功率、反应时间和水浴温度等因素对转化率的影响.通过单因素确定最佳反应条件:在水浴温度为50℃,醇油比为6∶1,催化剂用量为1.5％,超声波功率为180 W,流速为3.3 mL/min时,转化率达到91.84％.在超声波辅助下,反应时间大大缩短,并且这种管式连续酯交换制备生物柴油技术具有操作简单、反应连续、产物分离方便等优点,具有很好的实用价值.
关键词：超声波搅拌;小桐子油;酯交换反应;生物柴油;ultrasonic irradiation;jatropha curcasl oil;traneseterification;biodiesel
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2520.响应面优化巨大芽孢杆菌固态发酵去除花生粕中黄曲霉毒素B1的研究
[农副食品加工业] [2013-10-15]
采用响应面法对巨大芽孢杆菌固态发酵去除花生粕中黄曲霉毒素B1影响较为显著的3个因素料水比、发酵温度和发酵时间进行研究.结果表明固态发酵去除花生粕中黄曲霉毒素B1的最佳发酵条件为:料水比1∶1.1,发酵温度35.90℃,发酵时间64.32 h.在此条件下,黄曲霉毒素B1的去除率达到68.54％.
关键词：巨大芽孢杆菌;固态发酵;黄曲霉毒素B1;花生粕;响应面
027-87841330