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20831.分段调控优化阿维拉霉素生产菌罐上发酵参数
[食品制造业] [2013-11-15]
为了提高Streptom yces viridoehron genes N-0104菌株合成阿维拉霉素的产量,通过分段调控,并结合正交试验优化菌株罐上发酵过程中温度、pH等参数.优化后的罐上发酵参数:生长期温度28℃,阿维拉霉素合成期温度25℃；培养基灭菌后pH7.1左右,阿维拉霉素合成期pH调控为7.5左右.采用优化后的罐上发酵参数开展菌株的罐上发酵,发酵10 d后,罐中阿维拉霉素产量为1 087.40 mg/L,较初始产量(735.27 mg/L)提高了47.89％.表明分段调控阿维拉霉素生产菌罐上发酵参数能有效地提高其合成阿维拉霉素的产量.
关键词：阿维拉霉素;罐上发酵;分段调控;优化
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20832.两种乳源切达干酪成熟期间蛋白质降解状况对比
[食品制造业] [2013-11-15]
为了了解中国特色水牛乳切达干酪成熟过程中蛋白质降解的情况,以荷斯坦牛乳切达干酪为对照,用凯氏定氮法研究两种干酪的磷钨酸可溶性氮(PTA-SN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-SN)和pH 4.6可溶性氮(pH 4.6-SN)在干酪成熟期间的变化情况.结果表明:在成熟期90 d内,两种切达干酪在成熟过程中PTA-SN、TCA-SN和pH 4.6-SN含量随着成熟时间的延长逐渐增大,且成熟温度越高,增加得越多,最终分别上升了约5％～10％,1％～10％,2％～5％.中国水牛乳切达干酪蛋白降解程度更深.
关键词：中国水牛乳切达干酪;荷斯坦牛乳切达干酪;成熟;蛋白质降解;对比
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20833.豆渣膳食纤维吸附重金属的研究
[食品制造业] [2013-11-15]
通过体外试验模拟人体胃和肠道的pH环境,分别评价经过乳酸菌发酵、动态高压微射流处理过的豆渣膳食纤维吸附3种重金属离子(Hg2+、Cd2+和pb2+)的能力.结果表明,豆渣膳食纤维对3种重金属离子都有一定的吸附作用,吸附能力pb2+＞Hg2+＞Cd2+,且在20 min内可达到吸附平衡,肠道环境更有利于吸附.乳酸茵发酵和动态高压微射流处理均增强了豆渣膳食纤维的吸附作用.
关键词：豆渣;膳食纤维;电感耦合等离子体原子发射光谱;重金属;吸附
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20834.基于CFD技术的橙汁巴氏高温灭菌及冷却工艺研究
[食品制造业] [2013-11-15]
为了对橙汁灭菌及冷却工艺进行精确的研究,确保果汁品质的同时达到降低生产能耗、缩短生产时间的目的,在分析得到果汁中常见细菌灭杀温度及试验验证模型可靠性的基础上,对罐装橙汁高温灭菌及冷却工艺进行模拟计算.结果表明,在兼顾时间和能耗的原则下,最优灭菌工艺为95℃、1 020 s,最优冷却工艺为10℃、720 s.
关键词：计算流体动力学(CFD)；橙汁；高温灭菌；冷却
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20835.燕麦乌冬面酸浸保鲜技术研究
[食品制造业] [2013-11-15]
燕麦粉与小麦粉以适当比例混合,添加一定比例添加剂,制作燕麦乌冬面.通过对燕麦乌冬面进行酸浸渍处理,对其进行保鲜.分析燕麦乌冬面在不同保藏温度下,微生物的生长状况以及品质的变化,对其保质期进行研究.结果表明:通过对浸渍液pH值、浸渍时间、浸渍温度的L9(33)正交试验,得到最佳酸浸渍条件为浸渍液的pH值2.5,浸渍时间25s,浸渍温度30℃,该条件下有利于燕麦乌冬面的保藏.对燕麦乌冬面进行微生物检验,得出燕麦乌冬面在常温(20℃)可保藏2d；4℃可保藏6d.
关键词：燕麦;乌冬面;保鲜;保质期
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20836.食品添加剂、食品配料、食品主料的重新定义和类别界定
[食品制造业] [2013-11-15]
针对食品添加剂、食品配料、食品主料的定义和种类界定存在的问题,根据逻辑学规则和食品学科发展趋势,对食品主料、食品配料、食品添加剂等原料类别重新进行定义和种类界定,论述食品添加剂、配料和主料的区别和联系.
关键词：食品原料；食品主料；食品配料；食品添加剂
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20837.高压处理对鱼制品影响的研究进展
[食品制造业] [2013-11-15]
消费者对新鲜和安全食品的追求促使食品工业不断开发新技术.与加热处理相比,高压处理因其对食品性质的改变最小而被视为一个新的替代技术,但是此技术应用于鱼制品时不但导致其质构和外观的重大改变,而且随着压力大小,处理时间、营养成分、温度及其它条件的不同其影响也有所不同；同时造成脂肪氧化、蛋白质变性、微生物和酶的失活,以及质构、色泽、持水能力的变化.文章介绍并讨论当前关于高压处理对鱼制品性质变化的影响及减少高压处理负面作用研究的最新进展.
关键词：高压处理;鱼肉;脂肪氧化;蛋白质变性;微生物失活;持水能力;色泽;质构;high pressure processing;fish;lipid oxidation;protein denaturation;microbial inactivation;water holding capacity;color;texture
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20838.马铃薯粉丝生产工艺条件的优化
[食品制造业] [2013-11-15]
以马铃薯淀粉为原料,研究加水温度、加水量、蒸粉时间、老化时间、冷冻温度和冷冻时间对粉丝品质的影响.以黏度、感官评价、蒸煮损失、膨胀指数、糊汤情况、剪切应力、弹性系数和断条率为指标,确定马铃薯粉丝生产的最佳工艺条件为淀粉糊加水温度75℃,加水量90％,蒸粉时间6min；老化时间120 min,冷冻温度-6℃,冷冻时间40 min.然后依次在80℃下干燥20 min、60℃下干燥20 min、40℃下干燥20 min、20℃下干燥20 min,干燥后的粉丝含水量为15％左右.
关键词：马铃薯粉丝;工艺条件;优化
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20839.机械力化学方法对大豆分离蛋白提取的影响
[食品制造业] [2013-11-15]
采用传统的碱溶酸沉法提取大豆粕中大豆分离蛋白,并分别测定大豆粕粗粉,D50=30 μm大豆分离蛋白和D5o=10 μm大豆分离蛋白的粒度分布,颗粒形貌及大豆蛋白提取率.结果表明,机械力化学处理对大豆分离蛋白的功能性质有一定影响.随着大豆粉粒径的不断减小,其比表面积不断增大,大豆粕细胞的破损程度越严重,大豆粉及其细胞内有效成分与提取液接触面积越大,越有利于大豆分离蛋白的提取.
关键词：机械力化学;大豆;分离蛋白;粒度分布;颗粒形貌
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20840.高梁—小麦粉复合面包面团发酵流变学与烘焙特性
[食品制造业] [2013-11-15]
研究高粱粉(过100目筛)对高粱—小麦粉复合面团特性及其面包品质的影响.以小麦粉为参照样,将高粱粉与小麦粉分别按照10/90,20/80,30/70,40/60,50/50(m/m)的比例进行混合,然后采用Mixolab和F3发酵流变仪分析测定面团搅拌和发酵流变特性,并对面包的品质进行评定.结果表明:用高梁粉取代部分小麦粉,随着取代率的增加会降低面团吸水率、面团形成时间及其稳定性.当取代率为l0％时,面包芯和面包皮色泽(除b值外)与参照样无显著差别.除弹性和回复性外,当高粱粉对小麦粉的取代率不高于20％时,面包的其它质构参数都没有显著差异.高梁粉取代率为10％和20％的面包在感官特性方面都与参照样无显著差别,而当高粱粉取代率高达40％时,所制得的面包仍能获得评定者的接受.
关键词：高粱;复合面团;面团特性;面包烘焙;发酵流变学;sorghum;composite dough;dough characteristics;bread baking;rheofermentation
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