高梁—小麦粉复合面包面团发酵流变学与烘焙特性
作者单位:Kamal M.ADAM,王凤,贾春利,黄卫宁,Kamal M.ADAM,WANG Feng,JIA Chun-li,HUANG Wei-ning(江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122)RAYAS-DUARTE Patricia,RAYAS-DUARTE Patricia(俄克拉荷马州立大学食品与农产品研究中心,美国斯特尔沃特74078-6055)
加工时间:2013-11-15
信息来源:食品与机械
关键词:高粱;复合面团;面团特性;面包烘焙;发酵流变学;sorghum;composite dough;dough characteristics;bread baking;rheofermentation
摘 要:研究高粱粉(过100目筛)对高粱—小麦粉复合面团特性及其面包品质的影响.以小麦粉为参照样,将高粱粉与小麦粉分别按照10/90,20/80,30/70,40/60,50/50(m/m)的比例进行混合,然后采用Mixolab和F3发酵流变仪分析测定面团搅拌和发酵流变特性,并对面包的品质进行评定.结果表明:用高梁粉取代部分小麦粉,随着取代率的增加会降低面团吸水率、面团形成时间及其稳定性.当取代率为l0%时,面包芯和面包皮色泽(除b值外)与参照样无显著差别.除弹性和回复性外,当高粱粉对小麦粉的取代率不高于20%时,面包的其它质构参数都没有显著差异.高梁粉取代率为10%和20%的面包在感官特性方面都与参照样无显著差别,而当高粱粉取代率高达40%时,所制得的面包仍能获得评定者的接受.