关键词：高压处理;鱼肉;脂肪氧化;蛋白质变性;微生物失活;持水能力;色泽;质构;high pressure processing;fish;lipid oxidation;protein denaturation;microbial inactivation;water holding capacity;color;texture
摘 要：消费者对新鲜和安全食品的追求促使食品工业不断开发新技术.与加热处理相比,高压处理因其对食品性质的改变最小而被视为一个新的替代技术,但是此技术应用于鱼制品时不但导致其质构和外观的重大改变,而且随着压力大小,处理时间、营养成分、温度及其它条件的不同其影响也有所不同；同时造成脂肪氧化、蛋白质变性、微生物和酶的失活,以及质构、色泽、持水能力的变化.文章介绍并讨论当前关于高压处理对鱼制品性质变化的影响及减少高压处理负面作用研究的最新进展.