关键词：乳化剂;大米粉;糊化;流变;emulsifier;rice flour;gelatinization;pasting;rheological
摘 要：本试验以大米粉为原料,研究了3种常用乳化剂分子蒸馏单甘酯、大豆卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯对其糊化、凝胶和流变性质的影响.结果表明:分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯使大米粉的衰减值、最终黏度、回生值和糊化温度显著升高.大豆卵磷脂使大米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和糊化温度都显著降低,衰减值显著升高.分子蒸馏单甘酯、大豆卵磷脂和0.7％的蔗糖脂肪酸酯均会降低流体特征指数n,假塑性增强;0.5％～0.7％的分子蒸馏单甘酯和0.7％的蔗糖脂肪酸酯会增大稠度系数K值.3种乳化剂均会降低经高速剪切后的米粉糊表观黏度和触变环面积.