关键词：小麦面筋蛋白;水解;Maillard反应;风味物质;wheat gluten;enzyme-hydrolyzed;maillard reaction;flavor substance
摘 要：以深度酶解的小麦面筋蛋白为主要原料,利用控制条件下的美拉德反应,制备得到了肉香风味物质,并采用固相微萃取-气相-质谱技术(SPME-GC-MS)对产物的挥发性组分进行了鉴定.结果表明,体系组成(半胱氨酸和木糖添加量)和反应条件(温度、pH、时间)均对肉香风味物质的形成产生重要影响,其程度为pH＞半胱氨酸用量＞温度＞时间＞木糖用量.通过正交试验对工艺进行优化,得到制备肉香风味物质的最佳条件为:添加15％小麦面筋蛋白酶解物、6％木糖、1.25％半胱氨酸,于pH 7、115℃条件下反应75 min.从该工艺制备的产物中共鉴定出46种风味化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇的相对含量较高,对肉香风味的形成起到了重要作用.