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20641.南北方葡萄酒中有机酸的研究
[食品制造业] [2013-12-15]
建立高效液相色谱法快速测定葡萄酒中有机酸的含量,对不同工艺生产的南方葡萄酒和北方葡萄酒中的有机酸进行分析研究.结果表明:南、北方葡萄酒中酒石酸和乳酸含量较高,苹果酸、柠檬酸、琥珀酸的含量少,其中南方葡萄酒中的酒石酸含量较北方葡萄酒高,乳酸含量则较北方葡萄酒低,个别品牌北方葡萄酒中柠檬酸含量比较高,其它有机酸含量差别较小.
关键词：南方葡萄酒;北方葡萄酒;有机酸;高效液相色谱法
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20642.草鱼冷藏过程中脂类的变化
[食品制造业] [2013-12-15]
采用GC-MS对草鱼脂肪中的脂肪酸进行分析,测定在4℃密封贮藏条件下,鱼肉脂肪中脂肪酸、脂肪酸氧化产物丙二醛和过氧化值的变化.鉴定出草鱼脂肪中含18种脂肪酸,其中饱和脂肪酸为29.30％,单不饱和脂肪酸为43.21％,多不饱和脂肪酸27.47％.C14～C17的脂肪酸在贮藏的前5d变化都不大,20碳以上的脂肪酸,到第5天已发生较大变化,到第10天各种脂肪酸的含量均明显下降,丙二醛、过氧化物含量随着贮藏时间延长急剧上升.
关键词：草鱼;冷藏;脂肪酸;丙二醛;过氧化值
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20643.链式淡水鱼加工前处理装置的研制
[食品制造业] [2013-12-15]
将剖切、去除内脏工艺结合在一起是鱼加工前期处理的关键问题,前处理不仅要求生产率高,还要保证处理后的品质好.从鱼结构特点及对其品质要求出发,设计链式鱼加工前处理装置,并简述其工艺流程、结构特点及主要设计参数.该装置采用链盒固鱼输送、圆盘刀剖切鱼腹、掏铲去内脏及清水冲洗联合处理工艺.试验证明该装置结构紧凑,处理能力20尾/min左右,操作安全,运行可靠,能够满足实际生产的要求.
关键词：淡水鱼;鱼类加工;前处理;输送链;鱼盒;剖切;剔内脏
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20644.干热变性大米淀粉对鸡肉丸品质的影响
[食品制造业] [2013-12-15]
以干热变性大米淀粉替代卡拉胶,研究其对鸡肉丸品质特性的影响.结果表明,在鸡肉丸中添加一定比例的干热变性大米淀粉,可有效提高鸡肉丸的硬度和咀嚼性.与卡拉胶相比,添加干热变性大米淀粉的鸡肉丸的弹性、黏聚性及回复性更好,并能维持鸡肉丸在贮藏过程中的各质构特性的稳定性.同时,添加干热变性淀粉能够明显改善鸡肉丸的解冻汁液流失和蒸煮损失.感官评定结果表明,添加干热变性大米淀粉在一定程度上提高了其总体感官水平,且当添加量为1.2％时能够代替0.6％卡拉胶作为鸡肉丸的品质改良剂,获得品质更加优良的鸡肉丸产品.
关键词：干热变性淀粉;鸡肉丸;质构;感官评价
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20645.杉木屑精油提取工艺研究
[食品制造业] [2013-12-15]
杉木精油是一种用途广泛的天然香料,可用于食品防腐保鲜.杉木屑经水蒸气蒸馏可以提取杉木精油.以柏木醇为考察指标,通过单因素试验、Box-Benhnken试验,对杉木屑精油水蒸气蒸馏条件进行优化,确定其最适蒸馏条件:先用40℃热水浸泡60 min,采用三级变温蒸馏方式,水蒸气流量94 mL/min,蒸馏总时间185 min,第1级水蒸气温度130℃蒸馏60 min,第2级蒸馏温度150℃蒸馏65 min,第3级160℃蒸馏60 min.在此条件下,精油得率0.91％,柏木醇质量分数为41.39％.
关键词：杉木;精油;柏木醇;变温蒸馏
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20646.大豆萌发对大豆酸奶品质的影响
[食品制造业] [2013-12-15]
应用SDS-PAGE法、BAPNA法分析采用不同芽长的萌发大豆制备的豆乳的蛋白亚基组成和胰蛋白酶抑制因子活性变化,应用哈克流变仪、激光共聚焦显微镜等分析豆乳发酵后大豆酸奶的理化性质、流变特性和微观结构.结果表明,大豆在萌发过程中,7S蛋白的α'、α亚基及11S蛋白的酸性亚基逐渐被降解,胰蛋白酶抑制因子含量降低、热敏感性提高；大豆酸奶的酸度增大,持水力发生变化；大豆酸奶的流变特性得到改善,粘弹性、屈服应力和表观黏度显著性降低；酸奶的微观结构变得细腻.
关键词：萌发大豆;大豆酸奶;SDS-PAGE;胰蛋白酶抑制因子;理化性质;流变特性;微观结构
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20647.真空包装水晶肴肉的贮藏特性研究
[食品制造业] [2013-12-15]
为了保证水晶肴肉的产品质量、有效延长其货架期,对在4℃贮藏条件下真空包装水晶肴肉的贮藏特性进行研究,结果表明:0～35 d贮藏期间,各感官指标呈下降趋势,至35d时其感官品质已不符合中国相应国家标准；整个贮藏期间pH呈下降趋势；TVB-N呈上升趋势；Aw和TBARS值无明显变化；菌落总数最高值为l08 CFU/g,假单胞茵和肠杆菌是样品中的主要腐败微生物.
关键词：肉制品;水晶肴肉;贮藏特性;理化指标;水分活度;挥发性盐基氮;硫代巴比妥酸反应物
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20648.马铃薯粉丝生产工艺条件的优化
[食品制造业] [2013-12-15]
以马铃薯淀粉为原料,研究加水温度、加水量、蒸粉时间、老化时间、冷冻温度和冷冻时间对粉丝品质的影响.以黏度、感官评价、蒸煮损失、膨胀指数、糊汤情况、剪切应力、弹性系数和断条率为指标,确定马铃薯粉丝生产的最佳工艺条件为淀粉糊加水温度75℃,加水量90％,蒸粉时间6min；老化时间120 min,冷冻温度-6℃,冷冻时间40 min.然后依次在80℃下干燥20 min、60℃下干燥20 min、40℃下干燥20 min、20℃下干燥20 min,干燥后的粉丝含水量为15％左右.
关键词：马铃薯粉丝;工艺条件;优化
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20649.蛋白酶水解马氏珠母贝肉对镉解离效果的研究
[食品制造业] [2013-12-15]
为了考查蛋白酶水解马氏珠母贝肉过程中对镉解离效果的影响,从木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、精制中性蛋白酶、胃蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶5种蛋白酶中筛选镉解离效果最好的酶,分别进行单一酶解试验和双酶复合酶解试验.以镉解离度和水解得率为指标,利用响应面法优化酶解条件.结果表明:枯草杆菌蛋白酶为最适蛋白酶,镉的解离度为75.57％,胰蛋白酶的效果次之,镉解离度为70.66％.用枯草杆菌蛋白酶进行单一酶解试验,最佳的酶解条件为时间5h,温度65℃,添加量4 700 U/g,液固比5∶1(V∶m),pH值7.5时,水解得率为87.43％,酶解镉解离度达到81.87％;用枯草杆菌蛋白酶与胰蛋白酶以活力比为3∶1组合,水解效果和镉解离度均最好.双酶复合酶解优化试验得到的最佳水解条件为时间5h,温度50℃,添加量5 700 U/g,pH值7.0,液固比4∶1(V∶m),水解得率为90.93％,镉解离度达到85.52％,比单一酶酶解效果更好.
关键词：蛋白酶;马氏珠母贝肉;镉;酶解
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20650.多齿红山茶籽多酚组分的抗氧活性研究
[食品制造业] [2013-12-15]
采用半制备高效液相色谱法对多齿红山油茶籽中的多酚类物质进行分离制备,收集分离色谱图中10个主要峰,采用DPPH法和ABTS法测定其抗氧化活性.结果表明:10种馏分的DPPH·自由基清除能力均低于L-抗坏血酸；馏分3对ABTS·+自由基的清除能力强于生育酚,其它9种馏分的清除能力低于生育酚.
关键词：油茶多酚;抗氧化活性;DPPH;ABTS;自由基清除能力
027-87841330