关键词：散装;即食食品;卫生指示菌;污染监测;吉林省
摘 要：目的 检测和分析吉林省各地区散装即食食品中卫生指示菌的污染情况，为吉林省散装即食食品行业的安全监管提供参考依据。方法 2011—2021年采集吉林省白城市、白山市、吉林市、辽源市、四平市、松原市、通化市、延边朝鲜族自治州、长春市9个地区的5 664份即食食品样本，对菌落总数、大肠菌群、大肠埃希氏菌、霉菌4种卫生指示菌进行检测和分析。结果 菌落总数总合格率为82.19%(3 563/4 335)，大肠菌群总合格率为63.34%(1 617/2 553)，大肠埃希氏菌总合格率为96.5%(1 655/1 715)，霉菌总合格率为72.07%(240/333)。9个监测城市中，通化市菌落总数合格率最低为58.53%(367/627)，均值为（4.41±1.51） lgCFU/g，白山市大肠菌群合格率最低为43.48%(100/230)，均值为（3.47±1.34） lgCFU/g，通化市大肠埃希氏菌合格率最低为92.54%(310/335)，均值为（2.11±0.87） lgCFU/g，松原市霉菌合格率最低为54.17%(13/24)，均值为（2.13±1.04） lgCFU/g。不同种类食品中，沙拉的菌落总数合格率最低为0，均值为（5.70±0.71） lgCFU/g，中式凉拌菜的大肠菌群合格率最低15.13%(23/152)，均值为（3.49±1.08） lgCFU/g，沙拉的大肠埃希氏菌合格率最低为94.34%(150/159)，均值为（1.88±0.61） lgCFU/g，蛋糕的霉菌合格率最低为32.26%(10/31)，均值为（3.08±1.98） lgCFU/g。不同采样地点中，小型饭店的菌落总数合格率最低为74.74%(494/661)，均值为（4.14±1.35） lgCFU/g，百货商场的大肠菌群和大肠埃希氏菌合格率最低，分别为28.95%(11/38)和80.00%(4/5)，大肠菌群均值为（4.06±1.21）lgCFU/g，大肠埃希氏菌阳性样品菌落数为2.04 lgCFU/g，便利店的霉菌合格率最低为53.33%(24/45)，均值为（2.41±1.00） lgCFU/g。结论 吉林省不同地区生食食品、凉拌、夹心食品等最后一步加工非加热的散装即食食品卫生指示菌污染水平较高，应重点防范。中小型饭店、快餐店、百货商场卫生指示菌污染率较高，需重点监督管理。
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