关键词：高新技术;酸奶;结构特性;凝胶机理;营养价值
摘 要：酸奶是营养价值极高的乳制品之一，因其口感顺滑、风味较好、营养丰富而被大众广泛认可。然而酸奶存在乳清易析出、凝胶稳定性差等问题，严重影响酸奶品质和市场接受度。添加增稠剂是目前最为常用的稳定酸奶结构特性的方法。但随着消费者对食品品质要求的提升，增稠剂等食品添加的市场认可度逐年降低。近年来，纳米技术、超高压和超声波改性等现代食品高新技术被证实在改善酸奶结构特性方面具有一定的成效，对于降低食品添加剂在酸奶中的用量具有重要意义。本文主要介绍几种高新技术对酸奶结构的作用机理和研究进展，以期对改善酸奶的结构特性提供新的研究思路。
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