关键词：高内相Pickering乳液;食品级固体颗粒;益生菌;包埋技术;存活率
摘 要：益生菌是一类具有增强免疫力、调节肠道菌群等多种有益生理作用的活性微生物。然而，益生菌对环境的高度敏感性使它在生产、储存和使用过程中很容易失活。高内相Pickering乳液（High internal phase Pickering emulsions， HIPPEs）的微滴结构能容纳油相中的益生菌，可以避免其与水接触失活从而提高存活率。本文首先阐述了稳定Pickering乳液的各类食品级固体颗粒及其稳定机制，主要包括固体颗粒在两相界面上的润湿性、空间位阻机理以及三维网络机理三个方面；然后进一对HIPPEs在益生菌包埋中的应用进行综述，重点分析了不同类型HIPPEs之间对益生菌包埋、递送的特点及区别；最后对HIPPEs的发展前景及未来的研究方向进行了展望，以期为开发益生菌包埋技术提供理论基础和新思路。
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