关键词：低温;发酵;发酵机理;菌种优化;固定化细胞
摘 要：发酵在我国有着悠久的历史，通过发酵不仅可以改变食品质地、增强食品营养特性，还可以改善产品风味、延长食品保质期。但普通发酵的发酵过程快速且不可控，易受杂菌污染。低温发酵能有效减少环境中的微生物污染，抑制杂菌的生长，同时减慢生物反应过程，使得细胞新陈代谢更加完全，从而增加风味物质的种类和含量。该文对低温发酵机理进行阐述，探讨低温发酵时菌种优化方法对发酵食品的影响，并列举低温发酵食品的各种优点，旨在为低温发酵食品技术的应用和研究提供理论基础和新的思路。
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