关键词：汞;甲基汞;生物有效性;生物可给性;毒性效应
摘 要：汞(Hg)是一种强效神经毒素,对全球人口构成健康威胁.其中,食用含汞的食品是人类接触汞的一个主要来源.由于汞的生物富集和放大作用,并具有遗传毒性和致癌潜力,因此研究食品中汞污染对人体健康的影响至关重要.本文综述了食品中汞的来源,人体汞的生物有效性/生物可给性,以及汞暴露对人体的毒性效应.结果表明,现有食品汞的研究多围绕海产品、水稻、蘑菇、蔬菜和母乳几个方面,汞的生物有效性/生物可给性与总汞浓度无关,汞/硒比、营养、烹饪方法和食物成分会改变汞的有效态含量;即使在低水平下,汞暴露也会对健康产生较大的负面影响;汞对人体健康的影响主要集中在神经系统、免疫系统和生殖系统等.今后,应广泛探索其他食品中汞的暴露情况,综合考虑不同暴露途径、个体差异等,建立差异化评估模型,实现人体精准风险评估,开发科学有效的食品汞污染监测、阻控、补救措施,以降低膳食汞暴露的人体健康风险.
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