关键词：金属抗菌肽;金黄色葡萄球菌;模拟食品体系;相对抑菌活性;抑菌稳定性
摘 要：前期研究发现，金属抗菌肽SIF_4对金黄色葡萄球菌具有较好的抑菌活性，食品内外部因素变化对抗菌活性影响较少且具有较好的生物相容性。该试验以金黄色葡萄球菌为指示菌，考察了SIF_4在以蛋白质、脂质和淀粉等为基质的模拟单/多组分食品体系中的抑菌稳定性。研究发现，SIF_4在牛乳清蛋白(bovine whey protein, BWP)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)和花生分离蛋白(peanut protein isolate, PPI)等模拟蛋白质体系中有较好抑菌活性；菜籽油(rapeseed oil, RO)、花生油(peanut oil, PO)和大豆油(soybean oil, SO)等模拟脂质体系能协同增强抑菌活性，在模拟大米淀粉(rice starch, RS)、马铃薯淀粉(potato starch, PS)和玉米淀粉(corn starch, CS)等淀粉体系中也有较好抑菌活性；在BWP-SO体系中，试验组与对照组抑菌活性无显著差异，在BWP-PO体系中，试验组抑菌活性显著高于对照组(P<0.05),而在BWP-RO体系中，两者质量比为0.5∶1和1∶1时抑菌活性得到显著增强(P<0.05),在SPI-RO、SPI-SO和SPI-PO体系中，试验组抑菌活性显著高于对照组(P<0.05),在PPI-RO、PPI-SO和PPI-PO体系中，SIF_4可保持较好抑菌稳定性或被不同强度增强；在RS-BWP体系中，试验组抑菌活性与对照组无显著差异，RS-SPI和RS-PPI体系两者质量比为1∶1或1∶2时，试验组抑菌活性显著高于对照组(P<0.05),PS-BWP、PS-SPI、PS-PPI以及CS-BWP、CS-SPI、CS-PPI体系中试验组抑菌活性与对照组无显著差异，在RS-RO、RS-SO、RS-PO和PS-RO、PS-SO、PS-PO体系中，SIF_4具有较好抑菌稳定性或被不同程度增强，而在CS-RO、CS-SO和CS-PO体系中，试验组与对照组抑菌活性均无显著差异；SIF_4在模拟3组分体系中均可保持较好抑菌稳定性。结果表明，SIF_4在不同模拟食品体系中可保持较好抑菌稳定性，甚至被强化，可用于复杂食品体系的抗菌保鲜。
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