关键词：超高压处理;果胶;酯化度;改性
摘 要：果胶是一种大量存在于植物组织中的多糖类物质，因其具有较好的增稠、稳定和胶凝等特性，能赋予食品特有的质地和口感而被广泛应用于食品工业，其含量和结构的变化通常会影响食品的感官特性和贮藏稳定性。随着现代人类生活品质和消费意识的提高，一些新型热加工和非热加工技术逐渐被应用于食品工业。超高压处理技术（high pressure processing，HPP）就是近年来在食品工业中新兴的一种极具发展潜力的食品加工方法，既能有效地杀菌钝酶，还能更好地保存食品的鲜感和营养成分。该论述通过探究近年来超高压处理对果胶的影响，从果胶的结构特征、HPP处理对果胶分子质量和酯化度的影响、HPP处理对果胶的酶修饰和改性等的影响，揭示超高压处理对食品品质影响的内在机制，拓展果胶在食品领域中的应用，为食品工业的可持续发展提供理论指导。
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