关键词：丙烯酰胺;形成机理;膳食暴露;毒性机制;防控策略
摘 要：丙烯酰胺是典型的食品污染物，广泛存在于油炸、烘焙等热加工食品中，其膳食暴露与心血管疾病、乳腺癌等发病风险紧密相关，被国际癌症研究机构列为2A类“人类可能的致癌物”。鉴于丙烯酰胺的潜在危害和毒性对人类健康有着严重威胁，优化食品配方、开发新型技术有效控制热加工食品中丙烯酰胺的含量，以及减少人群丙烯酰胺的暴露量至关重要。总结了丙烯酰胺在食品热加工过程中的形成途径、膳食暴露、体内代谢、健康危害及防控手段的研究进展。丙烯酰胺主要通过美拉德反应在高温条件下生成，尤其易于在富含还原糖和氨基酸的食品中生成，其含量受到食品成分和加工条件的显著影响，其形成途径主要为天冬酰胺途径和丙烯醛途径。食物来源的丙烯酰胺与健康危害密切相关，由于其体内代谢途径复杂，可能导致神经毒性、生殖毒性和遗传毒性，并与癌症的发生有潜在关联。食品科学领域主要从优化热加工工艺、添加外源性食品添加剂两方面对丙烯酰胺进行预防和控制。结合原料选择、加工工艺优化及外源性物质的添加，探讨了降低丙烯酰胺含量的有效策略，并分析了未来研究需关注的方向，旨在为抑制食品加工过程中丙烯酰胺的生成提供科学依据，并为食品工业的健康发展及消费者饮食安全提供指导。
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