关键词：淀粉;热力学特性;变化机制;加工利用
摘 要：热力学特性反映了淀粉在加热和冷却过程中结构的物理状态可能发生的变化。文章以差示量热扫描仪(DSC)测定淀粉的热力学性质为出发点,介绍了DSC测定淀粉糊化和老化过程中的热力学特性的方法,分析了热力学特性中不同指标对淀粉品质特性的反映情况,阐明了不同影响因素对淀粉热力学特性的影响,并在此基础上展望了淀粉热力学特性在食品加工中的应用。
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