关键词：挂糊;油炸食品;含油量;质构;色泽;保水性
摘 要：油炸食品常因含油量高、口感不酥脆等原因而不能满足当前消费者的个性化需求。因此，需对油炸食品进行改良处理，挂糊处理是最为简便有效的方法。挂糊依组分差异可划分为淀粉类挂糊、亲水胶体挂糊和蛋白质类挂糊三类。这三类糊均具有良好的成膜性、热凝胶性以及阻隔性等功能特性，可有效降低油炸食品的油脂含量，提高其保水性，并改善其色泽和质构。该文主要综述了近年来常见的挂糊类型，阐述了挂糊对油炸食品水油含量、质构以及色泽产生的影响，旨在为优质挂糊粉的开发和应用提供参考。
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