关键词：狮子头;解冻方式;色泽;水分活度;卡路里;质构学特性
摘 要：本文比较4℃冷藏解冻、超声辅助解冻、流水解冻、气浴振荡解冻和微波解冻5种不同解冻方式对狮子头调理食品食用品质的影响，对解冻后狮子头的水分活度、质构特性、色泽等进行分析。研究表明：超声波解冻的狮子头b*增加最少，其次为微波解冻，分别增加0.29和0.4；不同解冻方式下狮子头硬度变化存在极显著差异（P<0.01），使用流水解冻与微波解冻后的狮子头的硬度较低，分别为5.65和5.75 N；咀嚼性变化也存在极显著差异（P<0.01），微波解冻的咀嚼性最小，在结果上与硬度相似；同时不同解冻处理的狮子头水分活度存在极显著差异（P<0.01），超声波和微波解冻使冷冻狮子头在解冻后水分结合更加紧密，有利于产品品质的保证。因此超声波和微波解冻狮子头更有利于减免解冻后的口感损失。结合工业化生产和家庭的实际解冻条件，工业化生产的狮子头可以考虑超声波或流水解冻。家庭使用微波解冻狮子头最优，能方便维持狮子头原本的口感和风味。该研究有望为狮子头的工业化生产提供理论支撑。
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