关键词：食品级色素;油溶性色素;铝色淀;单因素;黏度;静态流变性
摘 要：目前市面上食品级油溶性色素产品多出现颜色不均一、体系分层的现象。本研究以表观黏度为指标，构建食品级油溶色素（胭脂红铝色淀、柠檬黄铝色淀和亮蓝铝色淀）的稳定工艺，并通过单因素试验结果，结合观察实验样品体系液面分离高度选择适当条件进行正交试验，优化配方。研究结果表明，当白砂糖添加量为4.00%，奶粉添加量为0.83%，可可脂添加量为5.20%，大豆油添加量为66.20%，色淀添加量为22.10%，大豆卵磷脂添加量为0.28%，聚甘油蓖麻醇酸酯添加量为0.46%和甘油添加量为1.00%时，3种食品级油溶性色素体系表观黏度最高，稳定性最佳。最佳配方验证结果显示，3种食品级色素体系流变学特性均符合Herschel-Bulkley模型，呈现屈服-假塑性流体特性。本研究结果充分显示了食品级油溶性色素的可行性，为食品级油溶性色素市场发展提供更多理论支持。
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