关键词：鲢；冷冻-解冻；质构特性；理化性质；感官评价
摘 要：研究鲢(Hypophthalmichthys molitrix)在冷冻-解冻过程中的品质变化规律.鲢于-18℃条件下冻藏10d,流水解冻后再贮藏于-18℃条件下,5d后解冻,共反复冷冻-解冻5次.在解冻1、3、5次后随机取3条鲢测定其解冻损失、蒸煮损失、硬度、咀嚼性、恢复性、硫代巴比妥酸(TBA)值、L*值、b*值、盐溶性蛋白(SSP)含量、Ca2+-ATP酶活性、总巯基含量、表面疏水性和感官值等指标,评价反复冷冻-解冻对鲢品质的影响.结果表明,在第1次冷冻-解冻时,硬度、咀嚼性、恢复性、盐溶性蛋白(SSP)含量和Ca2+-ATP酶活性与鲢初始值相比显著降低(P＜0.05),b*值和表面疏水性显著升高(P＜0.05)；解冻损失、L*值和TBA值在第3次冷冻-解冻时显著上升(P＜0.05)；总巯基含量在第5次冷冻-解冻时显著下降(P＜0.05)；而蒸煮损失在冷冻-解冻过程中没有显著变化(P＞0.05)；感官值在第5次冷冻-解冻时为47,感官品质已不可接受.各指标变化表明,鲢品质会随着反复冷冻-解冻次数增加而下降,在运输、贮藏和销售过程中要防止温度波动,避免反复冻融对鲢品质造成不利影响.