关键词：脱脂板栗粉；脱蛋白板栗粉；RVA特征值
摘 要：以不同糯性等级的6个板栗品种为试材,比较不同糯性品种板栗粉的糊化特性差异以及脱脂、脱蛋白处理对不同糯性品种板栗粉糊化特性的影响,进而分析蛋白质、脂肪与板栗糯性的关系.结果表明:1)高糯性品种板栗粉糊化黏度显著低于低糯性品种(P＜0.05).2)脱脂后,板栗粉RVA谱特征值改变不明显；脱蛋白后,板栗粉糊化黏度显著升高,糊化温度降低.3)蛋白质含量与峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度和回复值显著负相关(P＜0.05),脂肪含量与板栗粉糊化特征参数的相关性不明显.