关键词：鲶鱼；鱼糜；漂洗；电子鼻；挥发性物质；脱腥
摘 要：[目的]探索不同漂洗方法对鲶鱼碎肉的脱腥效果。[方法]测定不同漂洗处理（未漂洗、调配液漂洗和清水漂洗）的鲶鱼碎肉的营养成分，并利用超快速气相色谱电子鼻（Flash E-Nose）检测在冷藏过程中的挥发性气味物质变化，测定的时间点为pH 的起始点、极限pH 点和鱼肉腐败点，通过对所获数据进行主成分分析，来判断不同漂洗处理对鲶鱼肉的脱腥效果。[结果]漂洗后的碎肉蛋白质含量，水分含量均比对照组高，而脂肪含量明显减少，调配液漂洗效果更佳；Flash E-Nose 可以将不同漂洗处理的鱼肉样品中的挥发性气味物质很好地分离开来，未漂洗的鲶鱼肉检出醛类、烃类、醇类、呋喃类、三甲胺等成分，它们的协同作用构成了鲶鱼肉的土腥味，而经过漂洗处理能够有效地去除三甲胺。[结论]调配液漂洗能够提高鱼肉品质；并且鲶鱼鱼肉中含有较多的腥味成分：2-甲基戊醛、3-甲基-3-磺酰基-1-羟基丁醇和三甲胺（TMA）等，通过漂洗处理后前两种成分的相对含量明显减少，三甲胺(TMA)能够被完全去除。所以漂洗能够有效地达到脱腥的效果，调配液漂洗的效果更佳。