关键词：鲐鱼；水溶性蛋白；气相色谱-质谱法
摘 要：鱼品在加工的过程中，产生大量的漂洗液，漂洗液中含有大量水溶性蛋白，未被有效利用。本研究以鲐鱼为原料，通过单因素实验和响应面实验，确定鲐鱼水溶性蛋白的最佳提取工艺条件为：料液比为1:6.6（重量：体积），提取温度为27.7℃，提取时间为3.8 h，得到的水溶性蛋白含量为76.12%。将鲐鱼原料和水溶解后样品采用气相色谱-质谱仪进行挥发性成分分析，结果表明，水溶解后的样品挥发性成分醇类物质含量降低，酮类、醛类、呋喃类物质含量都有了明显提高。样品经过冷冻干燥后，呈淡黄色或黄色粉末，蓬松柔软，易吸湿，易溶于水，水溶液性质稳定，略有鱼香味。