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不同亲水胶体对绿茶生鲜面品质影响的研究
作者单位:江南大学食品学院,无锡,214122 加工时间:2014-04-15 信息来源:中国粮油学报
关键词:生鲜面;品质;亲水胶体;感官;质构;fresh noodles;quality;hydrocolloid;sensory;texture
摘 要:本文通过色差测定、感官评价和质构分析等手段,研究了卡拉胶、海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠、可得然胶5种亲水胶体对绿茶生鲜面品质的影响.研究结果表明:添加亲水胶体与绿茶粉预混合对生鲜面的品质有显著改善效果.在相同添加量(0.1%)时,可得然胶、海藻酸钠使绿茶生鲜面的褐变明显变缓;感官评定表明添加卡拉胶、海藻酸钠与可得然胶的绿茶生鲜面较受欢迎;质构特性测定显示添加亲水胶体后,绿茶生鲜面的拉断力增大,硬度减小,表明质构品质得以改良,其中添加海藻酸钠与果胶效果较好.
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