关键词：低温；真空；油炸；马铃薯片；贮藏；等温吸湿
摘 要：对马铃薯片进行低温真空油炸生产工艺的基础性研究,分析薯片在贮藏过程中水分、脂肪和Vc含量的变化,并探讨等温吸湿规律.通过单因素试验确定最优的油炸工艺参数为温度105℃,时间20 min,真空度0.090 MPa；离心脱油的最佳条件为脱油转速400～500 r/rmin,时间5～7 min,真空度0.090 MPa.研究结果对低温真空油炸薯片技术具有很好的指导和促进作用,同时改善了现在油炸薯片的品质和提高了能源利用率.