关键词：紫背天葵;色素浸提;豆奶;乳酸菌发酵
摘 要：大豆为主要原料,将紫背天葵提取色素添加到豆奶中,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等比混合为发酵剂进行乳酸发酵制酸豆奶.通过单因素试验,探讨紫背天葵色素对酸豆奶发酵pH、乳酸菌数、酸豆奶品质及保藏性能的影响.结果表明,豆水质量比为1:10的豆奶中添加6％紫背天葵色素提取液,6％蔗糖和2％葡萄糖,85℃杀菌30 min后冷却至43℃,接种3％乳酸菌发酵6h,紫背天葵色素的添加有利于乳酸菌的生长繁殖,加速酸豆奶的发酵进程,缩短发酵时间,能改善产品的组织状态,提高产品的保藏性能.制得的酸豆奶色泽鲜红,组织细腻,凝固性好,滋味和气味优良,营养价值高.