关键词：煎炸棕榈油;丙烯酰胺;质量指标;frying palm oil;acrylamide;quality index
摘 要：考察马铃薯片在煎炸过程中,煎炸棕榈油质量指标的变化及其对丙烯酰胺形成的影响.结果表明:随着煎炸时间的延长,煎炸棕榈油酸值、过氧化值、羰基值和茴香胺值呈逐渐上升的趋势,且煎炸温度越高,煎炸棕榈油质量指标的数值也越大;丙烯酰胺含量与酸值的相关性(R =0.786)最大,与过氧化值的相关性(R=0.738)次之,而与羰基值的相关性(R =0.714)和茴香胺值的相关性(R=0.714)较小.