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半干鲢鱼片油炸工艺研究

作者：孙洋；姜启兴；许学勤；夏文水；颜桂阜作者单位：江南大学食品学院,江苏无锡214122 加工时间：2013-10-15 信息来源：《食品与机械》

关键词：鲢鱼；油炸；水分含量；含油率；质构
摘要：以鲢鱼为原料,研究油炸前鱼片含水量对油炸产品、油炸条件对鲢鱼片脱水速率、吸油率、产品质构的影响.结果表明,油炸最适条件为180℃,油炸约4.5 min,产品最终水分含量在40％左右.油炸前鱼片含水量控制在65％左右,能有效降低油炸时鱼片的吸油且能得到品质较好的鱼片.

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