关键词：表面活性剂；作用机理；食品工业；应用
摘 要：从表面活性剂的结构和性质出发,论述了表面活性剂作为食品乳化剂、增溶剂、起泡和消泡剂及增稠剂等的作用机理,概述了表面活性剂在食品工业中的应用,并对可食用表面活性剂的发展和应用进行了展望。
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