关键词：冰晶；高压冷冻；超声波冷冻；渗透脱水冷冻；抗冻蛋白；冰核活性蛋白
摘 要：冷冻技术在现代食品加工工业中起着十分重要的作用,水结晶是冷冻过程的关键步骤.文章介绍几种冷冻新技术对食品冻结过程中水结晶的影响的研究进展,包括高压冷冻、超声波冷冻、渗透脱水冷冻、抗冻蛋白、冰核活性蛋白以及其它冷冻新技术.并阐述这些新技术对冰晶的影响机制,旨在能够更好地了解、预测及控制水结晶的过程,并进一步改进冷冻过程和提高冷冻食品的品质.