关键词：羟自由基；牛血清蛋白；理化性质；蛋白质氧化
摘 要：作者利用Fe2+/H2O2/Asc氧化体系制备羟自由基,通过分光光度法、荧光分光光度法及FT- IR,研究不同浓度过氧化氢(H2O2)对牛血清蛋白(BSA)巯基及活性巯基、表面疏水性、羰基含量及蛋白质的二级结构的影响.结果表明:总巯基及活性巯基的含量都有着不同程度的减少,表面疏水性和羰基含量均随着氧化剂浓度的增加和氧化时间的延长而增加,蛋白质的二级结构也发生了改变.