关键词：全麦粉；多酚氧化酶活性；抑制剂
摘 要：使用3-吗啉丙磺酸(MOPS)缓冲液从全麦粉中提取多酚氧化酶(PPO),以邻苯二酚为底物,研究不同抑制剂在不同浓度下对PPO的抑制作用.结果表明抑制剂浓度为1.0 mmol/L时,各种抑制剂的作用效果分别为:L-抗环血酸90.6％,L-半胱氨酸86.5％,NaHSO384％,曲酸75.5％.L-抗环血酸、L-半胱氨酸、NaHSO3、曲酸几种抑制剂浓度减小抑制作用降低.响应面分析得到的L-抗坏血酸、L-半胱氨酸和NaHSO3最佳抑制浓度组合为:L-抗坏血酸0.4 mmol/L,L-半胱氨酸0.11 mmol/L,NaHSO30.25 mmol/L,抑制作用为82.03％.