关键词：上海蜜梨；硬度；细胞壁；水解酶
摘 要：为探讨羧甲基壳聚糖涂膜对冷藏(4℃)上海蜜梨的保脆保鲜效果,以涂膜液浸涂上海蜜梨,检验了在随后冷藏过程中上海蜜梨的硬度及与硬度变化相关的细胞壁水解酶和细胞壁成份变化的规律.结果表明,经过60 d的冷藏,利用羧甲基壳聚糖涂膜的上海蜜梨硬度达到对照组硬度的1.13倍(p＜0.05).其机理主要是由于羧甲基壳聚糖涂膜处理抑制了冷藏过程中上海蜜梨果实中细胞壁水解酶(果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶)的活性上升,从而减少果胶、半纤维素和纤维素等细胞壁物质的降解,进而减缓了果肉的硬度的变化.