关键词：酶法酯交换；零反式脂肪酸；涂抹脂；结晶行为
摘 要：利用固定化脂肪酶催化棕榈油硬脂和葵花籽油进行酯交换反应,制备零反式脂肪酸涂抹脂基料油.考察了不同搅拌速度、反应温度、酶加量和反应时间对酯交换反应的影响,并对反应前后油脂的熔点、晶型和结晶速率等结晶行为进行了分析和比较.结果表明:搅拌速度200 r/min,酶加量6％,在70℃下反应3h为最优的酯交换条件.酯交换产物的熔点大幅下降,晶型主要以β'晶型为主,结晶速率变慢.