关键词：发酵食品;;微生物;;组成;;代谢
摘 要：传统发酵食品中微生物的种群结构复杂多样,研究其发酵过程中菌相组成及代谢规律特点,可以揭示微生物菌群结构组成与代谢物之间的关系,进而更好地控制发酵食品的品质。文中对豆制品、乳制品、粮食产品及水产品等为原料的典型中国传统发酵食品中微生物结构的演变进行了概括,结合现代检测技术的发展分析了发酵食品中微生物的结构组成、种群演变规律以及代谢物的变化规律,及其对寻找传统发酵食品核心功能微生物的重要作用,并对中国传统发酵食品的产业化前景进行了展望。
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