关键词：花生肽；抗氧化性；抗氧化稳定性
摘 要：采用中性蛋白酶酶解花生蛋白制备花生肽,并对其抗氧化性及抗氧化稳定性进行研究。结果表明:采用中性蛋白酶酶解花生蛋白,最大水解度达8． 0%,此条件下花生肽的平均相对分子质量为1 500; 花生蛋白水解度在0 ~8． 0%的范围内,花生肽抗氧化性随着水解度的增大而增大;花生肽抗氧化稳定性受加热和冷冻条件的影响较小,受pH 的影响较大。