关键词：PSE猪肉；辐照；微生物安全性；肉色
摘 要：在屠宰厂与农贸市场肉品卫生检验中,常发现以肉色苍白、肉质柔软和切面多汁为特点的生理异常肉,中国称之为“白肌肉”(PSE肉).PSE肉外观色泽苍白,适口性差,易腐败,因而不受消费者欢迎.为了提高PSE肉的外观颜色及微生物安全性,并考虑因辐照产生的异味及微生物杀菌效果,选择0和4.5kGy的辐照剂量对PSE肉进行处理.之后在4℃下储藏2周,并测定pH、颜色、脂肪过氧化值、微生物安全性及官能特性等指标.结果表明:辐照在改善PSE肉的微生物安全性的同时,还能改善PSE肉色.