关键词：适度改性;豌豆蛋白;大豆蛋白;低脂植脂奶油
摘 要：研究了酸、碱处理豌豆、大豆蛋白的添加对植脂奶油乳状液的表观黏度、搅打后奶油脂肪部分聚集率、搅打起泡率、泡沫稳定性以及流变性质、感官品质的影响.结果表明:豌豆、大豆蛋白适度改性有利于其乳化性、起泡性的提高.酸处理的大豆蛋白和碱处理的豌豆蛋白替代部分脂肪,可增加界面膜的黏弹性,一定程度促进脂肪球的部分聚集,提高泡沫的稳定性,并获得较好的流变性质、感官品质.考虑到风味因素的影响,最终选择用碱处理豌豆蛋白替代2％脂肪制作低脂植脂奶油,其搅打起泡率为351.9％,泡沫稳定性为90 min,屈服应力为130.3 Pa,脂肪部分聚集率为80.3％.