关键词：抗性淀粉；凝胶；小麦粉；质构曲线分析
摘 要：以3种不同筋力小麦粉为原料,研究了抗性淀粉(Resistant Starch,RS)对小麦粉凝胶质构特性的影响.结果表明:抗性淀粉不能形成凝胶,添加5％ ～ 20％抗性淀粉的小麦粉配粉可形成凝胶.抗性淀粉RS3和RS2对强筋、中筋和弱筋小麦粉凝胶的影响趋势相同,随着配粉中抗性淀粉的比例逐渐增加,各凝胶的硬度、黏着性和胶着性显著降低,中筋粉的硬度、黏着性和胶着性值最高,弱筋粉次之,强筋粉最低；3种筋力小麦粉及其抗性淀粉配粉的弹性和凝聚性差异很小.