关键词：白木通籽分离蛋白；碱性蛋白酶；改性；功能性质
摘 要：以白木通籽分离蛋白为原料,利用碱性蛋白酶,在温度55℃、底物浓度2％和pH8.0条件下对白木通籽分离蛋白进行限制性酶解,探讨不同水解度对酶解产物功能性质的影响.氨基酸分析表明,分离蛋白经酶解后,疏水性氨基酸总量增加.具抗氧化活性的氨基酸残基相对含量均得到不同程度的提高,不同水解度的酶解产物的氨基酸组成模式比较接近.同时,经酶解后蛋白主要吸热峰的变性温度从92.4℃上升到97.6～98.4℃,其热焓值显著降低.相比分离蛋白,酶解10 min后的产物功能性质得到显著改善,酶解产物的溶解性、起泡性和乳化性分别提高了2.04、4.84和0.63倍.随着酶解时间的加长,产物的乳化性和起泡性能均逐渐降低,但总体水平高于原分离蛋白.