关键词：超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱仪；烘焙食品；羧甲基赖氨酸；羧乙基赖氨酸
摘 要：建立了烘焙食品中羧甲基赖氨酸（CML）和羧乙基赖氨酸（CEL）的UPLC-Q-TOF/MS检测方法。烘焙食品经脱脂、还原、沉淀蛋白、酸水解释放出CML和CEL，使用FMOC-Cl柱前衍生和HLB小柱固相萃取净化后，采用UPLC-Q-TOF/MS检测。CML和CEL在1~700ng/mL浓度范围内均呈良好的线性关系，线性回归系数r>0.999。CML和CEL的检出限均为0.1mg/kg；回收率为94.4%~108.3%；相对标准偏差（RSD，n=6）为0.4%~6.2%。该方法定性、定量准确，灵敏度高，能很好地应用于烘焙食品中CML和CEL的检测。
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