关键词：壳聚糖；改性壳聚糖衍生物；挥发性盐基氮；猪肉；冷藏保鲜；防腐护色
摘 要：通过检测经防腐保鲜处理新鲜猪肉样和对照样在低温冷藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮、色泽和气味等指标随时间的变化,检验壳聚糖和壳聚糖锌复合防腐剂在新鲜猪肉冷藏保鲜中的防腐护色效果.结果表明,新鲜猪肉短时浸泡壳聚糖锌复合防腐剂后,置于无菌环境下于4℃低温冷藏,保存24 d都不变质,鲜艳红润的颜色可以保持9d；壳聚糖复合防腐剂处理后,鲜艳红润的颜色可以保持9d,至第15天后样品已经变质；0.5％乙酸处理样品较好的肉色保持9d,至第13天时样品已经变质；而空白对照样在第6天已变暗,品质已改变.壳聚糖锌复合防腐剂用于新鲜猪肉的低温防腐保鲜效果相比壳聚糖防腐剂更好,可将新鲜猪肉的保质期延长7d,比不加防腐剂处理的样品保质期延长3倍以上.