关键词：杂粮粉；馒头；正交试验
摘 要：通过单因素以及正交试验来探讨在馒头中添加杂粮粉的最佳工艺.主要内容为四因素三水平试验.A因素为玉米粉添加量,3水平为8％、10％、12％；B因素为小米粉添加量,3水平为4％、6％、8％；C因素为大豆粉添加量,3水平为2％、3％、4％,D因素是加水量,3水平为50％、53％、55％.正交分析显示4因素中对馒头感官评价的影响为C＞A＞B＞D,即大豆粉添加量＞玉米粉添加量＞小米粉添加量＞加水量.所以,在实际生产中,应控制好大豆粉和玉米粉的添加量,确保杂粮馒头品质的显著提高.