关键词：固态食品;食品安全;食品保鲜;物理杀菌;电磁波;等离子体
摘 要：固态食品的杀菌是食品行业一直以来面临的关键技术难题。为保证杀菌过程的节能、高效、安全，近年来，围绕电磁波和等离子体等太空极端环境中的两大物理学现象涌现出一系列新兴物理杀菌技术，其中包括以催化式红外、微波、射频等为代表的热物理杀菌技术和以光动力、脉冲强光、低温等离子体活化水/冰、包装内低温等离子体等为代表的非热物理杀菌技术。这些新兴技术可适应不同形态、不同组分特征的固态食品的表面或整体杀菌。重点梳理了相关技术的核心问题和最新应用研究，并从4个方面提出了未来固态食品物理杀菌技术的主要研究任务：1)深化物理杀菌技术的机制研究。以不同的固态食品基质环境为基础，探明不同的食源性微生物在不同物理场胁迫下的响应机制。2)推动多物理场耦合的杀菌关键技术攻关。根据不同的固态食品物料特征，协同多种各具特色的新兴物理杀菌技术，在杀菌有效性和食品品质减损之间建立平衡。3)突破物理杀菌关键装备的制造瓶颈。在学科交叉的基础上，攻克物理杀菌关键装备研发的卡脖子技术，最大限度降低制造成本。4)促进包装内物理杀菌技术的开发与应用。根据固态食品生产的真实场景，促进包装内物理杀菌技术装备的研发，避免杀菌后的二次污染。
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