关键词：油脂；氧化稳定性；热重分析法
摘 要：主要介绍了热重分析法在食用油脂氧化稳定性定性分析中的应用,检测了菜籽油、玉米油、调和油3种油脂的氧化分解温度,探讨了升温速率、保护气氛对油脂氧化分解温度的影响；通过油脂的热重分析法等温实验,观察了油脂的氧化诱导时间.实验表明:菜籽油的氧化稳定性优于玉米油和调和油；相同条件下,升温速率越快,氧化分解温度越高；在氮气气氛下,油脂的氧化稳定性更好.热重分析方法采样量少、操作方便、效果明显,可以应用于油脂生产过程的质量监控和抗氧化剂的开发研究.