关键词：食品安全;蛋白类食品;新鲜度检测;传感检测
摘 要：食品安全的重要性不言而喻,食品新鲜度受到人们的广泛关注,因而研究食品新鲜度的检测方法对保障食品安全有着重要意义。与色谱、光谱和质谱等检测手段相比,传感检测技术具有准确、简便、快捷和成本低等优势,成为食品新鲜度检测的发展趋势。高蛋白质类食物在腐败变质过程中会产生生物胺、挥发性盐基总氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)、氨气等挥发物和微生物代谢产物,新型传感技术通过检测这些物质的含量实现对食品新鲜度的检测。文章分析介绍了现有的3类传感检测技术(比率荧光型传感技术、生物胺比色传感技术和智能氨气传感器技术)的原理、特点及应用等。
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