适用于黄酒生物酸化浸米的乳酸菌筛选
作者单位：程斐,曹钰,CHENG Fei,CAO Yu(江南大学工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122;江南大学生物工程学院,江苏无锡214122)周高峰,ZHOU Gao-feng(江南大学生物工程学院,江苏无锡,214122)谢广发,XIE Guang-fa(浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司,浙江绍兴,312000)陆健,LU Jian(江南大学粮食发酵工艺及技术国家工程实验室,江苏无锡,214122)
加工时间：2014-03-15
信息来源：食品与生物技术学报
关键词：乳酸菌;筛选;生物酸化;生物胺;LAB (lactic acid bacteria);screening;biological acidification;biogenic amine
摘 要：浸米是黄酒生产中的重要环节.使用高锰酸钾-溴化钾平板透明圈法,快速从黄酒酿造环节的样品中分离筛选出160株产乳酸细菌;通过生理特性试验、浸米水产酸情况、抑菌情况和产生物胺试验,得到1株乳酸菌适合用于生物酸化浸米,经16S rRNA寡核苷酸碱基序列分析鉴定菌株为植物乳杆菌.将其应用于生物酸化浸米过程中可以快速提高米浆水的酸度,缩短浸米时间,并抑制杂菌的生长,提高浸米过程的稳定性,且有效地降低浸米水中生物胺质量浓度.
027-87841330