机械搅拌对凝胶状油脂质构、流变及微观形态的影响
作者单位：李满香,LI Man-xiang(江南大学食品学院,江苏无锡214122;丰益(上海)生物技术研发中心有限公司,上海200137)谢仕潮,张虹,XIE Shi-chao,ZHANG Hong(丰益(上海)生物技术研发中心有限公司,上海,200137)王兴国,金青哲,WANG Xing-guo,JIN Qing-zhe(江南大学食品学院,江苏无锡,214122)
加工时间：2014-04-15
信息来源：食品与生物技术学报
关键词：机械搅拌;凝胶油;质构;流变特性;微观形态
摘 要：以精炼一级大豆油(RBDSBO)加入体积分数5％全氢化棕榈硬脂(FHPST)制备凝胶状油脂,探讨了不同的机械搅拌速率(0～10 000 r/min)对凝胶状油脂质构、流变性质及微观形态的影响,同时探讨了其微观结构与物理特性的关系.实验结果表明:搅拌速率小于500 r/min时,样品的硬度、凝聚性,储能模量(G')、损耗模量(G")及不规则碎片维数Db均随着搅拌速率的增大而增大,其中搅拌速率为0～200 r/min时增大最明显；但当搅拌速率大于500 r/min时,其质构、流变学等参数没有显著差异.因此,机械搅拌速率500 r/min时凝胶状油脂的网络强度、质构及流变等机械性质为最佳.
027-87841330