关键词：酯交换油脂;;酶催化;;牛油;;茶籽油
摘 要：以牛油、茶籽油和棕榈硬脂为基本原料,通过特异性固定化脂肪酶Lipozyme RM IM催化制备零反式脂肪酸食品专用油脂基料油。在单因素试验基础上进行Box-Behnken响应面试验设计,考查了底物比、酶添加量、反应时间和反应温度对产物滑动熔点的影响,建立了响应面回归模型,确定了酶催化酯交换反应的最优条件为底物比7.55∶2.45∶4.00(牛油∶茶籽油∶棕榈硬脂),酶添加量3.65%,反应时间3.85 h,反应温度72.6℃,所得产物滑动熔点为36.8℃,与理论值37℃接近,误差<1%,与酯交换反应前相比,经酯交换反应后产物油脂的固体脂肪指数降低,可作为良好的替代氢化油的人造奶油基料油。
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